为什么要使用冰箱进行食品保鲜

食品在常温下（20℃左右）存放时，由于随着在食品表面的微生物作用和食品内所含的酶作用，使食品的色、香、味和营养价值降低，如果久放，食品会腐败或变质，以致完全不能食用。除了微生物和酶引起的变质外，还有非酶引起的变质，如油脂的氧化酸败等。低温能够抑制微生物的生长繁殖和酶的活性，也可以降低非酶因素引起的化学反应速率，因而能够延长食品的保藏期限。
所以，在餐饮行业都需要使用厨房冰箱为食材进行保鲜的低温储存设备，也称作厨房冷柜。由于厨房冰箱的使用环境为后厨，要接触食品及原材料，应具有耐磨、耐酸碱、防火、防菌、卫生等特点，因此厨房冰箱普遍不锈钢化。厨房冰箱按结构及门体一般分为台式、两门、四门、六门等，厨房冰箱箱门的增加，表示箱内分隔为不同温度范围的空间数增加，使厨房冰箱的功能更趋于完善，不同存储温度要求的物品可以分别在不同的箱门内存取，可以减少存储物品的相互干扰，同时有利于减少冷气泄露。食物变质主要是由微生物发酵所引起的，当落有微生物的食物所处的环境适合微生物生长时，微生物就会大量繁殖并引起食物发酵变质。冷冻冷藏为食品上的微生物提供了一个不适合生长的低温环境，微生物生长受到抑制，食品即可长时间保鲜了。
冷藏与冷冻对果菜或其他食品都是利用低温起保鲜作用，但是两者却有明显的区别。
所谓冷藏保鲜，是指零度以上的低温保鲜，将易腐食品先预冷，然后在略高于冰点的温度下贮藏的食品保藏方法，果菜在这个温度下仍然有生命活动。由于各种果菜对低温的敏感性不一样，所以不同的果菜冷藏保鲜的温度也不同。食品保藏能延缓食品变质速度并保持其新鲜度，但保藏期较短。
冷冻就是事先把果菜或其他食品冻结以后，再放在零度以下的低温进行贮藏保鲜，是可以使食物几乎不变地保持其原有特性的极好方法。果菜一经冻结，一切生命活动完全停止 。第一是由于低温减缓了生物化学反应并抑制了微生物的活动；第二是由于降低了基质中的水活性，因为大部分所含水量在通常用于冻结食品的温度（-18℃或更低）下变成了冰。因为贮藏的温度相当低， 所以贮藏保鲜的时间特别长，一般贮藏半年至一年并不难，中间也再不需要担心腐败问题。